Svatomartinská husa: recept na pečenou husu se zelím

Svátek svatého Martina připadá na 11. listopadu a na venkově býval spojený s koncem zemědělských prací. Čeleď dostávala roční mzdu, uzavíralo se období sklizně a nastával čas společného hodování. Svatomartinská husa se stala jedním ze symbolů této hostiny, jejíž tradice sahá až do středověku.

Proč právě husa, vysvětluje známá legenda o Martinovi, který se ze skromnosti zdráhal přijmout biskupský úřad v Tours. Ukryl se v husinci, ale hlasité kejhání jeho úkryt prozradilo. Jiná verze vypráví o husách, které Martina rušily při kázání, a vysloužily si tak místo na pekáči.

Legendy dávají svátečnímu jídlu příběh, zatímco venkovský kalendář vysvětluje příležitost k oslavě. Podzimní hostina uzavírala náročnou část roku a nabízela prostor sejít se u vydatného jídla. Dnes na ni navazuje především rodinný oběd, při kterém má hlavní slovo dozlatova upečená husa a dobře dochucené zelí.

Výběr husy a příprava den předem

Pro šest porcí se hodí vykuchaná husa o hmotnosti přibližně 4 kg. Před vařením zkontrolujte rozměry pekáče, protože kolem masa musí zbýt prostor a poklice má dobře dosednout. Pro rovnoměrné pečení husy je důležité také úplné rozmrazení a pečlivé osušení povrchu.

• Velikost: počítejte s tím, že značnou část hmotnosti tvoří kosti a tuk, který se během pečení vypeče. Čtyřkilová husa obvykle vystačí přibližně pro šest lidí podle velikosti porcí a množství příloh.
• Rozmrazení: zmrazenou husu nechte povolit v lednici na hlubokém tácu. U velkého kusu počítejte s několika dny a řiďte se také pokyny na obalu.
• Očištění: vyjměte sáček s droby, odstraňte případné zbytky peří a odřízněte volné kusy tuku u otvoru do dutiny.  Povrch osušte papírovou utěrkou.
• Nasolení: sůl rozetřete po celém povrchu i uvnitř. Husu uložte do nádoby, zakryjte a nechte 12-24 hodin v lednici.

Nasolení předem usnadní rovnoměrné dochucení masa. Před vložením do trouby povrch znovu osušte, zvlášť pokud se na něm během odležení objevila vlhkost. Máslo ani olej na potírání nejsou potřeba: husa má dost vlastního tuku, který bude při pečení postupně uvolňovat.

Recept na svatomartinskou husu s kmínem

Tento recept na svatomartinskou husu vychází z jednoduché kombinace masa, soli a kmínu. Jablka se přidávají až ke konci do pekáče, kde ochutí výpek a změknou. Husa se nejprve peče zakrytá a teprve po změknutí masa se odkryje, aby kůže získala barvu a křupavost.

• Počet porcí: přibližně 6.
• Aktivní příprava husy: přibližně 25-30 minut, další čas zabere průběžná kontrola a porcování.
• Odležení se solí: 12-24 hodin v lednici.
• Pečení: orientačně 3,5-4,5 hodiny podle velikosti, stáří husy a skutečné teploty trouby.
• Odpočinek po upečení: 15-20 minut.
• Základní teplota: 170 °C, horní a dolní ohřev, nebo 150 °C na horkovzduch.
• Závěrečné dopečení: 200 °C, horní a dolní ohřev, nebo 180 °C na horkovzduch.

Suroviny na husu:

• 1 vykuchaná husa o hmotnosti přibližně 4 kg, zcela rozmrazená, pokud byla mražená,
• 30-35 g soli,
• 1 vrchovatá lžíce celého kmínu,
• 2 střední jablka,
• 250 ml horké vody na začátek a další podle potřeby.

Na dokončení šťávy:

• přibližně 150-250 ml nesoleného drůbežího vývaru nebo vody,
• výpek z husy zbavený většiny tuku.

Postup přípravy:

1. Husu nasolte. Očištěnou a osušenou husu den předem potřete odměřenou solí zvenku i uvnitř a nechte odležet v lednici. Před pečením ji osušte a rovnoměrně posypte kmínem. Část kmínu nasypte také do dutiny.
2. Připravte pekáč. Troubu předehřejte na 170 °C, případně na 150 °C při horkovzdušném ohřevu. Kůži v místech s výraznější tukovou vrstvou opatrně propíchněte špičkou jehly nebo tenké špejle. Zasahujte jen do kůže a tuku, nikoli hluboko do masa.
3. Začněte péct prsy dolů. Husu položte do hlubokého pekáče, ideálně na nízkou pečicí mřížku, a přilijte 250 ml horké vody. Přiklopte poklicí; pokud ji nemáte, pekáč těsně zakryjte alobalem. Vložte do trouby a první kontrolu proveďte přibližně po hodině.
4. Průběžně odebírejte tuk. Z povrchu výpeku naběračkou odstraňujte přebytečný čirý tuk. Na dně ponechte šťávu a tenkou vrstvu tuku, aby se přípečky nepálily. Jestliže se voda odpařila, přilijte po menších dávkách další horkou vodu.
5. Husu otočte. Zhruba po 1,5-2 hodinách ji pomocí dvou pevných obraceček opatrně obraťte prsy vzhůru. Dávejte pozor na horký tuk a maso zbytečně nepropichujte vidličkou. Znovu přiklopte a pokračujte v pečení.
6. Přidejte jablka a zkontrolujte maso. Přibližně po 2,5-3 hodinách přidejte kolem husy jablka nakrájená na čtvrtiny a zbavená jádřinců. Zkontrolujte teplotu masa i jeho měkkost. Pokud stehno stále klade při vpichu výrazný odpor, pokračujte pod poklicí a kontrolu zopakujte za 20-30 minut.
7. Dopečte kůži. Jakmile je maso měkké a dostatečně propečené, sundejte poklici, odeberte přebytečný tuk a zvyšte teplotu na 200 °C, u horkovzduchu na 180 °C. Pečte přibližně 20-30 minut dozlatova. V této fázi kůži nepřelévejte vodou a průběžně sledujte její barvu.
8. Nechte odpočinout. Hotovou husu přeneste na prkénko nebo nahřátý tác a nechte 15-20 minut stát. Neuzavírejte ji těsně pod alobal, kde by se kůže zapařila. Mezitím dokončete šťávu a připravte zelí k podávání.

Kontrola propečení: potravinářským teploměrem ověřte nejméně 74 °C v nejsilnější části prsou i ve vnitřní části stehna, bez kontaktu sondy s kostí. Tato teplota potvrzuje propečení, sama však nezaručuje měkkost stehen. Pokud jsou stále tuhá, potřebují další čas v zakrytém pekáči.

Jak dlouho se peče husa a co ovlivňuje výsledek

Na otázku jak dlouho se peče husa nelze odpovědět pouze podle hmotnosti. Záleží také na stáří zvířete, tvaru pekáče a tom, jak přesně trouba drží nastavenou teplotu. U tohoto postupu slouží čas jako vodítko, zatímco rozhodující je teplota uvnitř masa a měkkost stehen.

Horkovzduch obvykle vyžaduje nižší nastavení teploty, ale neznamená automaticky kratší dobu přípravy. V zakrytém pekáči se rozdíl projeví méně než při závěrečném opékání povrchu. Proto se u obou režimů řiďte stejnými kontrolními body a dobu upravte podle konkrétní husy.

Pokud plánujete oběd na pevnou hodinu, ponechte si alespoň půlhodinovou rezervu. Tuhé maso nezměkne tím, že na poslední chvíli prudce zvýšíte teplotu. Právě dostatek času je při hledání spolehlivého postupu, jak upéct husu v troubě, důležitější než časté přepínání programů.

Červené zelí k huse s jablkem a cibulí

Zelí k huse má nabídnout sladkokyselou chuť, která doplní výrazné maso a výpek. Červené zelí s jablkem získá příjemnou ovocnou vůni a při pomalém dušení změkne, aniž by se muselo zahušťovat moukou. Připravit ho můžete den předem a před obědem pouze prohřát a doladit dochucení.

• Počet porcí: přibližně 6.
• Příprava: přibližně 20 minut.
• Vaření a dušení: přibližně 45-60 minut.

Suroviny:

• 1 kg očištěného červeného hlávkového zelí bez košťálu,
• 1 větší cibule,
• 1 větší jablko, přibližně 180 g,
• 2 lžíce husího sádla nebo řepkového oleje,
• 2 lžíce cukru, přibližně 25 g,
• 2-3 lžíce jablečného nebo vinného octa o kyselosti přibližně 5 %,
• 1 lžička celého kmínu,
• 1 menší bobkový list,
• přibližně 150 ml vody a další podle potřeby,
• 1 zarovnaná lžička soli na začátek, další podle chuti.

Postup přípravy:

1. Nakrouhejte zelí. Odstraňte vnější poškozené listy, hlávku rozčtvrťte a vykrojte tuhý košťál. Odvažte přibližně kilogram a nakrájejte ho na tenké proužky. Cibuli nasekejte najemno a jablko oloupejte, zbavte jádřince a nahrubo nastrouhejte.
2. Připravte cibulový základ. V širším hrnci rozehřejte sádlo nebo olej. Přidejte cibuli a na středním ohni ji nechte přibližně 7-10 minut změknout a lehce zezlátnout. Vmíchejte cukr a krátce zahřívejte, až se rozpustí; nenechte ho ztmavnout do hořka.
3. Přidejte zelí a koření. Do hrnce vložte zelí, osolte ho a přisypte kmín. Přidejte bobkový list, dvě lžíce octa a 150 ml vody. Důkladně promíchejte, přiklopte a na mírném ohni duste přibližně 25 minut.
4. Vmíchejte jablko. Přidejte nastrouhané jablko a pokračujte v dušení dalších 15-25 minut, podle síly proužků a požadované měkkosti. Občas zamíchejte ode dna. Vodu přidávejte pouze po malých dávkách, pokud se obsah začíná přichytávat.
5. Dokončete chuť a konzistenci. Vyjměte bobkový list a zelí ochutnejte. Podle potřeby přidejte zbývající ocet, trochu cukru nebo soli. Je-li na dně příliš tekutiny, několik minut vařte bez poklice, aby se odpařila.

Hotové červené zelí má být měkké, lesklé a šťavnaté, ale nemělo by plavat ve vodě. Kyselost upravujte postupně: sladkost jablek i samotného zelí se může výrazně lišit. Pokud použijete běžný 8% kvasný ocet, začněte menším množstvím než u jemnějšího jablečného nebo vinného.

Při úpravě receptu měňte vždy jednu složku a poté znovu ochutnejte. Vyvážené zelí má doplňovat maso, nikoli převládnout sladkostí nebo ostrou kyselostí.

Dokončení šťávy a porcování husy

Výpek dodává pečínce výraznou chuť, ale po upečení obsahuje také velké množství tuku. Pro dobrou šťávu je potřeba většinu tuku oddělit a pracovat především s tmavší tekutinou pod ním. Klasická pečená husa pak nepotřebuje hustou omáčku; stačí menší množství soustředěné šťávy, která zvýrazní maso.

• Oddělte tuk: tekutinu z pekáče přelijte do nádoby a nechte krátce ustát. Tuk z hladiny odeberte lžící nebo použijte oddělovací konvičku.
• Uvolněte přípečky: do pekáče nalijte trochu horkého nesoleného vývaru a stěrkou uvolněte hnědé přípečky. Černé spálené části do šťávy nepřidávejte.
• Krátce provařte: odtučněný výpek spojte s tekutinou z pekáče v malém rendlíku a nechte několik minut probublávat. Příliš výraznou šťávu zřeďte, slabší naopak mírně odvařte.
• Solte až po ochutnání: husa byla nasolená předem a odpařováním se slanost výpeku zvyšuje. Další sůl často není nutná.

Při porcování nejprve oddělte stehna v kloubu, poté křídla a nakonec seřízněte prsní maso podél hrudní kosti. Prsa nakrájejte napříč na silnější plátky a rozdělte je spolu se stehny mezi porce. Šťávu podávejte vedle masa nebo pod něj, aby křupavá kůže na povrchu zbytečně nezměkla.

Časový plán svatomartinského oběda

Velká část přípravy se dá rozdělit mezi dva dny. Den předem nasolíte husu a uvaříte zelí, zatímco v den podávání bude hlavní práci dělat trouba. Díky tomu zbude čas na kontrolu pečení i klidné dokončení celého oběda.

• Den předem: nasolte husu a uložte ji do lednice. Připravte zelí, rozdělte ho do mělčích nádob a po krátkém zchladnutí dejte včas do lednice.
• Přibližně pět hodin před podáváním: předehřejte troubu, připravte pekáč a vložte husu. Čas zahrnuje rezervu, závěrečné dopečení i odpočinek.
• Během pečení: podle postupu kontrolujte tekutinu, odebírejte tuk a husu otočte. Připravte si tác, prkénko a náčiní na porcování.
• Asi půl hodiny před dokončením masa: začněte pozvolna prohřívat zelí. Podle potřeby přidejte lžíci vody a pravidelně promíchávejte.
• Během odpočinku husy: dokončete šťávu, nahřejte servírovací nádobí a naposledy ochutnejte zelí.

Čerstvě připravované zelí začněte vařit přibližně 75-90 minut před plánovaným podáváním. Získáte tak prostor na krájení, dušení i případné odvaření přebytečné vody. Hotové zelí krátké čekání snáší lépe než naporcované maso, proto dokončujte husu až jako poslední.

Nejčastější chyby při pečení husy

Kdo řeší, jak upéct husu s měkkým masem a pěknou kůží, obvykle narazí na několik opakujících se potíží. Nejčastěji jde o příliš rychlé opékání, nedostatek tekutiny nebo předčasné ukončení pečení. Většinu z nich lze napravit ještě během přípravy, pokud se průběžně kontroluje stav masa i pekáče.

• Kůže tmavne, ale maso je tuhé: pekáč znovu zakryjte a pokračujte při základní teplotě. Prudké opékání patří až na konec.
• Výpek se připaluje: na dně chybí vodnatá část tekutiny. Přilijte trochu horké vody a uvolněte dosud nespálené přípečky.
• Husa se koupe v tuku: přebytek průběžně odebírejte. Hluboká vrstva tuku zbytečně komplikuje manipulaci i přípravu šťávy.
• Kůže zůstává měkká: před závěrečným dopečením odstraňte poklici a povrch už nepolévejte vodou. Po vytažení husu těsně nezakrývejte.
• Zelí je vodnaté: odklopte hrnec a přebytek tekutiny odvařte. Mouka není automaticky nutná a zbytečně by změnila charakter této přílohy.

FAQ - nejčastější otázky k pečení svatomartinské husy a přípravě zelí

Kdy se jí svatomartinská husa?

Tradičně se podává 11. listopadu, na svátek svatého Martina. Rodinné obědy se často přesouvají na nejbližší víkend, kdy je na přípravu více času. Termín nemění recept ani způsob pečení.

Jak dlouho se peče čtyřkilová husa?

V tomto receptu počítejte přibližně se 3,5-4,5 hodinami včetně závěrečného dopečení. Skutečnou dobu ovlivňuje konkrétní husa, pekáč a trouba. Hotové maso musí být dostatečně propečené a stehna zároveň měkká.

Jak péct husu v horkovzdušné troubě?

Pro zakryté pečení nastavte 150 °C a na závěrečné dopečení kůže zvyšte teplotu na 180 °C. Dobu automaticky nezkracujte jen proto, že používáte ventilátor. Zejména odkrytý povrch kontrolujte podle barvy.

Musí se husa před pečením plnit jablky?

Nemusí, výraznou chuť získá i pouze se solí a kmínem. V tomto receptu se jablka přidávají kolem husy do pekáče, kde ochutí výpek. Dutina zůstává volná a postup nevyžaduje přípravu nádivky.

Je k huse lepší bílé, nebo červené zelí?

Obě varianty jsou vhodné a záleží na požadované chuti. Červené zelí s jablkem bývá ovocnější, zatímco příloha z bílého kysaného zelí může být výrazněji nakyslá. Recept v tomto článku počítá s čerstvým červeným hlávkovým zelím.

Lze připravit zelí k huse den předem?

Ano, červené zelí můžete uvařit předem a po zchladnutí uložit do lednice. Při ohřívání ho promíchávejte a podle potřeby přidejte malé množství vody. Závěrečné dochucení proveďte až po důkladném prohřátí.

Jaké koření se hodí na svatomartinskou husu?

Pro klasickou chuť postačí sůl a celý kmín. Do zelí se hodí malé množství bobkového listu, případně i špetka čerstvě mletého pepře. Výraznější koření přidávejte střídmě, aby zůstala v popředí chuť masa.

 Další zajímavé články:

• Vlašské ořechy na podzim: jak je sušit, skladovat a zpracovat
• Meduňka v kuchyni: recept na meduňkový sirup a tipy na zpracování
• Recepty z dýně nasladko i naslano: koláč, lívance, rizoto a domácí pyré
• Domácí granola: recept s jablky, skořicí a mandlemi

Autorka článku: Žaneta Stýskalová

Už více než osm let se zajímám o bylinky, kvalitní suroviny a celostní přístup ke zdraví. Jako máma dvou dětí kladu důraz na původ a složení potravin. V článcích sdílím své zkušenosti a jednoduché tipy, jak bylinky a přírodní suroviny využívat v každodenním životě.